Kokkens hemmelighed: Den perfekte brune sovs
Den brune sovs er den lim, der binder hele julemåltidet sammen. Her er kokkens bedste tip.
Ribsgelé og kartoffelvand kan tage din klassiske brune sovs til nye højder.
Det er utænkeligt med et veldækket julebord uden den lim, der binder hele måltidet sammen – nemlig den brune sovs.
Og selv om du måske ikke så tit træner i den ædle disciplin, så skal den brune sovs selvfølgelig sidde lige i skabet på selveste juleaften.
De hemmelige trick
Her får du kokkenes hemmelige tricks, der får gæsterne til at rose din himmelske sovs til skyerne.
“Det allervigtige er umamien i sovsen,” siger kok Klavs Styrbæk, der er medforfatter til kogebogen “Smagen af jul” og sammen med sin kone driver Styrbæks, som huser alt fra en gourmetrestaurant til kokkekurser.
Umami er den fyldige og tilfredsstillende smag, vi typisk forbinder med kød.
Basen til din sovs bliver nemlig lavet under stegningen af kødet.
Lav en bradepande med suppeurter som porre, gulerod, selleri og løg i grove tern. Og her skal anden også ligge, så dens fedt og saft bliver samlet.
Umuts opskrift: Brun sovs til and
* Læg anden på et bræt, og hæld andefonden fra bradepanden, den har været i, op i en skål. Hæld så vidt muligt fedtet fra.
* Sigt andefonden over i en gryde, og kog den op med 4 deciliter piskefløde.
* Tilsæt maizena og kulør. Lad sovsen koge op, og rør rundt.
* Hvis sovsen er for tynd, tilsættes lidt mere maizena. Smag til med salt og friskkværnet peber.
Kilde: Umut Sakaryas kogebog "Guldskeen".
I bradepanden skal der også være lidt væde, og et helt genialt trick er at bruge noget vand, du nok typisk ville hælde ud i vasken.
“Man kommer lidt vand eller en tynd bouillon i. Og juleaften vil jeg bruge kartoffelvandet, fordi det er en smagsbombe fyldt med glutamat med umami,” fortæller Klavs Styrbæk.
Når anden er stegt – og kun mangler den sidste bruning, så skindet bliver sprødt – tager du bradepanden ud.
Sigt grøntsager, hals og indmad fra, og hæld resten i en gryde.
Væk med (det meste) fedt
Nu begynder fedtet at lægge sig øverst. Fjern det meste, og efterlad kun et lille lag. Har du en meget fed and, kan du gemme noget af fedtet til at stege kartofler en anden gang.
Det er ikke lige til jul – og slet ikke ved sovsen – du skal tælle kalorier. Den skal bare have fuld smæk på alle smagsparametrene, fortæller Umut Sakarya, som er udlært på nogle af landets fineste restauranter.
“Hemmeligheden til den perfekte brune sovs er fløde. Det skal man ikke være bange for at bruge.”
“Fløde er et rigtig god redskab, fordi det er konsistensgivende og bare smager rigtig godt. Og det er selvfølgelig den på 38 procent. Hvis man er en rigtig bad boy eller bad girl, så tager man den med 50 procents fedt,” siger han med et grin.
Derudover gælder det om at skabe balance mellem sovsens fedme, sødme, syre og salt.
Det handler særligt om at skabe modspil til den naturligt meget fede og salte sovs med lidt sødme og lidt syre, fortæller Umut Sakarya.
“Tit glemmer vi, at der skal ribsgelé i – lidt sødme i en saltet sovs. Specielt når der også kommer kulør i. Det er meget lækkert, at den lige afbalancerer den bitterhed, der kommer fra kuløren, og har en lille smule frugtig syre.”
“Det, jeg selv gør, er at reducere en lille smule rødvin ligesom til en rødvinssovs, som jeg tilsætter. Det giver også en god bund og en god syre,” forklarer han.
Først publiceret: 13. december 2022
Artiklen er sidst opdateret 13. december 2022 kl. 14:27
