Kokkens bedste trick: Servér juleand som en professionel
Hvis du tilbereder en and, som du ville gøre med en kylling, bliver den forfærdeligt tør. Læs her, hvordan kokkenes små fif gør hele forskellen.
December er én lang nedtælling til den store dag og det længe ventede julemåltid. Og bare tanken om sprødt skind og en helt mør andesteg, hvor kødet næsten falder fra benet, kan få mundvandet til at løbe.
Men måske kaster du dig kun ud i disciplinen med at lave en hel and den ene gang om året – og der skal den altså sidde lige i skabet.
Her giver en kok og en kokkeunderviser dig de bedste tips og tricks til at komme sikkert i mål.
Sprød og saftig
– Ud over en sprød and vil du også gerne have en saftig and. Og der er tricket at prioritere kvaliteten på anden, siger Thomas Rønsch Toftdahl, som underviser på kokkelinjen på Hotel- og Restaurantskolen, og uddyber:
– Det gælder om at få en kødfuld and med et godt fedtlag.
Du kan prøve at trykke på anden. Den må gerne fjedre lidt, for så har den et godt fedtlag, forklarer han.
Du kan stege anden på dagen, men så skal du være ude i god tid og starte allerede ved middagstid.
Steg dagen før
Du kan også gøre som Thomas Rønsch Toftdahl og stege den dagen i forvejen.
Skær anden ud som en professionel
* Læg anden på ryggen med brystet fremad. Del den hele vejen ned i bryststykket langs brystbenet. Skær, til du når ned til kråsen. Nede ved enden sidder fjerkræets bagdel som en lille trekant, som du skal skære af. Der er ingen ben, bare blød brusk.
* Nu er anden åbnet halvvejs. Læg den på den ene side. Nu skal du ind og finde rygbenet, som deler ryggen. Gå en centimeter ned fra midten, sæt kniven, og lav et flot skær hele vejen. Nu er den ene halvdel uden rygben.
* Gør præcis det samme med den anden halvdel. Smid rygbenet ud.
* Nu har du to stykker af anden, som du kan få omkring fem pæne stykker ud af hver.
* Start nede ved låret, hvor overlåret står ud fra, og løft det op. Der, hvor overlåret og lårbenet - altså drumsticken - er samlet med resten af fjerkræet, skal du sætte kniven ind og lave et hårdt skær ned igennem.
* Nu har du to overlår på drumstick. Vend dem, så drumsticken vender i vejret og overlåret den anden vej. Tag kniven, kør den langs samlingen, find leddet, og skær det stille og roligt igennem.
* Nu har du bryststykket tilbage, hvor vingen stadig sidder på. Gå over på vingebenet, hvor det fæstner, og skær gennem leddet. Nu har du to skæve sider, der vender samme vej. Her kan du skære brystet i tre lige store trekantede stykker.
Kilde: Thomas Rønsch Toftdahl, som underviser på kokkelinjen på Hotel- og Restaurantskolen.
Hak rodfrugter som knoldselleri, lidt gulerødder, pastinakker eller persillerod i grove tern. Fyld dem i et ildfast fad eller en stegebakke. Det er dem, anden skal hvile på inde i ovnen.
Læg først anden på et skærebræt på bryststykket, og knæk yderstykket af vingen lidt.
– Når du så vender den igen, har den ligesom to håndtag, som den kan ligge jævnt på uden at vælte eller blive skæv, siger Thomas Rønsch Toftdahl.
Derefter tager du lårbenet og brækker det indad, så det siger knæk. Det skal ikke komme fri, men åbne op for lårstykket, som ellers sidder meget skjult.
– På den måde sikrer man, at det får samme tilberedning som resten. For det er ofte derinde, der kan være problemer med, at kødet er rødt og ikke ordentligt stegt, forklarer han.
Hold skindet intakt
Sørg for at skindet er intakt. Hvis der skulle være et hul, så dæk det med sølvpapir.
– Ellers bliver kødet overtilberedt. Vi vil gerne have så meget væske ind i anden som muligt. Men hullet fungerer som en skorsten, hvor dampen fiser ud, og så risikerer man, at hele anden bliver tør, siger Thomas Rønsch Toftdahl.
Nu placerer du anden med bryststykket opad på sit leje af rodfrugter og fylder vand i fadet. Det må gerne være vand en til halvanden centimeter oppe op anden.
Det er alligevel ryggen af anden, og der er ikke rigtig noget kød at komme efter.
Hemmeligheden til en saftig and er nemlig væden, fortæller Klavs Styrbæk, som er kok.
– Hvis man bare steger anden som en kylling, så bliver den rævetør. Den skal ned og have kontakt med sin braiseringssky, forklarer Klavs Styrbæk.
Start med at give anden høj varme. Thomas Rønsch Toftdahl anbefaler et kvarter på 250 grader, hvor du lige bruner skindet, så den får en god stegeflade og får smeltet en masse af det gode fedt af fra start.
Steg langsomt
Herefter skruer du ned på relativt lav varme gerne 160 grader.
– Så kan jeg stege den længere og mørne kødet langsommere og mere nænsomt, forklarer han.
Stegetiden beregnes ud fra andens størrelse, og tommelfingerreglen er en time per kilo.
Men fordi Thomas Rønsch Toftdahl steger anden dagen i forvejen, sørger han for, at den ikke er helt færdigtilberedt, så den også kan varmes op dagen efter. Derfor giver han den 45 minutter per kilo.
Cirka en gang i timen kan du overhælde anden med væske fra fadet. Fyld op med mere vand, hvis du er ved at løbe tør.
Tag anden ud, og opbevar den koldt. Skær den kolde and ud cirka en time før spisetid. Den er nemmere at skære kold.
Kom nu stykkerne i en opvarmet ovn på høj varme – omkring 225 grader – for at få skindet sprødt og eventuelt på grill til sidst.
Først publiceret: 9. december 2021
Artiklen er sidst opdateret 28. februar 2022 kl. 13:21
