Is-ekspert guider: Sådan laver du lækker flødeis derhjemme
Modning, omrøring, kondenseret mælk og mindst muligt vand er afgørende, hvis du vil lære fra de professionelle - og lave din egen flødeis til sommergæsterne
Hansens Flødeis har igennem fire generationer produceret flødeis til danskerne.
En del af håndværket, processerne og opskrifterne er selvsagt hemmelige.
Men Anders Eibye Hansen, der er medejer og fjerde generation i familievirksomheden, giver her et par tricks, hvis du selv vil lave is i sommervarmen.
“Når vi udvikler nye smage, gør vi det selv på en lille ismaskine fra isenkræmmeren. Så på den måde er lige dén del ikke så anderledes,” siger han.
Han forslår, at du laver en klassisk parfait – altså en flødeis med vanilje.
Sådan gør du
Den laves på en halv liter sødmælk og en halv liter piskefløde, som varmes langsomt op i en tykbundet gryde med to eller tre stænger vanilje.
Ved siden af piskes 8-10 æggeblommer med 250 gram sukker.
Det hele hældes sammen i gryden og piskes langsomt under opvarmning.
“Vi går efter, at iscremen skal op på cirka 75 grader. Nogle går lidt højere op, men her på ismejeriet praktiserer vi 75 grader,” siger Anders Eibye Hansen.
Hvis du vil have en lidt dybere smag, kan du erstatte noget af sødmælken med kondenseret mælk, lyder endnu et trick.
Den er ikke lige så fedtholdig, men indeholder en masse protein og mælkesukker.
Teknisk gør det, at man får man et højere indhold af tørstof, siger Anders Eibye Hansen.
“Omsat til hverdagssprog giver det isen en større dybde og mere smag,” tilføjer han.
En anden smag?
Du kan tone iscremen i en anden smagsretning ved at tilsætte bær eller kaffe. I så fald kan du spare vaniljestængerne, da de vil blive “overdøvet” af de andre smage.
Servér isen som vin - ved korrekt temperatur
- De fleste danskere ved, at det hverken klæder en vin at blive serveret ved køleskabstemperatur eller lunken. Det samme gælder flødeis.
- En flødeis vil for det første have en mere behagelig mundfølelse ved optimal serveringstemperatur, som er omkring 12 grader. For det andet vil det have betydning for smagen.
- Eksempelvis vil de fine aromaer - såsom vanilje - blive dæmpet af den fede flødesmag, hvis isen serveres for kold. Den såkaldte "flavor release" - altså frigivelse af smagsstoffer - sker ved lidt højere temperaturer.
- Så temperér din is inden servering. Mange lader den stå nogle minutter på køkkenbordet, men de professionelle optør 1-2 timer i køleskabet. Herved bliver isen ensartet tøet op fremfor hård indeni og svuppet i kanterne.
Kilde: Anders Eibye Hansen, der er smagsudvikler i Hansens Is
Du kan eksempelvis brygge og køle 6-8 kopper espresso eller stærk kaffe og hælde dem afkølet i iscremen.
“Vand er en kæmpe modstander, når vi taler flødeis, fordi det risikerer at danne krystaller. Derfor skal det være små og stærke kopper kaffe,” siger Anders Eibye Hansen.
Hvis du derimod vil lave en frugtis, kan du koge en frugtkompot på jordbær, hindbær, rabarber eller blåbær, som koges ind med sukker.
“Igen gælder det om at koge ind, så der er mindst muligt vand,” forklarer Anders Eibye Hansen.
Modning er vigtigt
Når iscremen er færdig, er det nærliggende at kyle den på frys.
Men faktisk bør du “modne” den først.
“Det er her, man skiller fårene fra bukkene,” siger Anders Eibye Hansen.
“Modning” betyder, at du lader den iscremen i køleskabet – minimum nogle timer, helst et døgn.
Rent teknisk gør det, at mange af de proteiner, som sidder på fedtmolekylerne, slipper, og det giver mere smag, forklarer Anders Eibye Hansen.
“Det er et af de helt store ismands-tricks. Du kan gøre dig nok så meget umage, men hvis du ikke modner iscremen, får du hverken den optimale smag eller konsistens,” siger han.
Frysning
Efter modning skal isen fryses.
Det kan enten gøres i fryseren eller i en ismaskine. Anders Eibye Hansen råder til det sidstnævnte.
Ismaskinen skraber løbende iskrystallerne af skålens kanter, og dermed får man en is med fine krystaller.
“Og jo finere krystaller, jo mere blød og cremet is,” forklarer han.
Alternativt kan du røre i isen, mens den ligger i fryseren.
Men du skal være vaks.
Hvis iskrystallerne bliver for store, vil man opleve teksturen som “iset” og grov fremfor blød og cremet, forklarer Anders Eibye Hansen.
Læs mere om opskrifter, kost og mange andre emner i SeniorNews. Danmarks eneste nyhedskanal til seniorer.
Nyhedsbrevet kommer hver morgen på mail. Det er gratis og fyldt med seniornyheder, konkurrencer og gode tilbud.
Først publiceret: 26. maj 2022
Artiklen er sidst opdateret 13. juni 2022 kl. 13:24
