Opskifter: Sunde pålægssalater til januars madpakker
Pålægssalater er lækker comfort food til de mørke vintermåneder, og de behøver ikke at være usunde fedtbomber. Tværtimod, siger kogebogsforfatter.
Pålægssalater er en dansk klassiker i madpakken.
Men de behøver ikke at være fuldfede mayonnaisebomber.
Tværtimod kan du nemt lave dine egne pålægssalater, som både tager hensyn til smag, bæredygtighed og januars ønske om at skrue lidt ned for kalorierne.
– Det handler om at bruge grøntsager og sæsonens råvarer. Og man kan sågar lave veganske pålægssalater eller keto-udgaver. Kun fantasien sætter grænser, siger Jean-Michel Grønnegård Deleuran.
Nytænkt klassikerne
Han har gjort det til en levevej at nytænke de klassiske pålægssalater, er indehaver af spisebaren og pålægsdelien Rørt i TorvehallerneKBH og aktuel med kogebogen “Rørt – pålægssalater”.
Hvis målet er at få flere grøntsager ind i madpakken, foreslår Jean-Michel Grønnegård Deleuran en svampesalat med tre slags selleri.
– Det er en rigtig vinterbasker og en virkelig smagfuld salat, som er god til en kødfri januar, siger Jean-Michel Grønnegård Deleuran.
Læg ud med at skrælle en hel knoldselleri og skære den midt over.
Den første halvdel koges 25 minutter med en tilsvarende mængde kartofler. De færdigkogte rodfrugter pureres med lidt af kogevandet.
Derfor skal du bruge fermenterede ingredienser
* En god pålægssalat er kendetegnet ved at være en smagsmæssig helhed og en komplet ret i sig selv.
* Her er de syltede og fermenterede ingredienser en aktiv medspiller.
* For det første bidrager de med masser af smag, syre, dybde, tekstur og umami.
* For det andet sænker de pH-værdien, som viser madens surhedsgrad og er afgørende for holdbarheden. Hvis pH-værdien er under fire, er bakterievæksten begrænset.
* Derfor bruger man i det asiatiske køkken fermenterede og syltede ingredienser for at forlænge holdbarheden. I vestlig industriel produktion anvender man typisk tilsætningsstoffer og citronsyre.
* Hvis du ikke orker at sylte og fermentere selv, kan du købe dig til eksempelvis færdig kimchi i velassorterede supermarkeder.
Kilde: kogebogsforfatter Jean-Michel Grønnegård Deleuran.
Den anden halvdel af knoldsellerien skæres i skiver af en centimers tykkelse og koges i otte minutter. Dup skiverne, og steg dem fire-fem minutter på hver side på en varm pande med olie. Hak herefter skiverne i tern.
Stil de to typer knoldselleri til side for at køle af.
Hak herefter 200 gram svampe – eksempelvis portobello eller østershatte – og steg dem hårdt på en pande.
Når alle grøntsagerne er kølet af, røres de sammen med 150 gram mayonnaise, et hakket hvidløg, et lille bundt estragon og 100 gram syltet bladselleri.
– Så får du en fantastisk og smagsintens svampesalat, som både er syrlig, cremet og med masser af umami, siger Jean-Michel Grønnegård Deleuran.
Spis planterigt
Fødevarestyrelsen anbefaler, at du spiser planterigt og varieret af hensyn til både klimaet og din egen sundhed.
Derfor hedder det i de nyeste kostråd, at du skal spise flere grøntsager – gerne af den grove slags, hvor sellerien hører til.
Samtidig er det godt at spise mange forskellige grøntsager som svampe, selleri og kartofler, da de indeholder forskellige vitaminer og mineraler.
– De røde og orange grøntsager indeholder blandt andet vitamin A. Mens de mørke grøntsager blandt andet indeholder calcium, folat og jern, oplyser Fødevarestyrelsen.
Du kan også lave en klassisk tunsalat med et twist, foreslår Jean-Michel Grønnegård Deleuran.
Den laves på 300 gram tun i olie, som drænes grundigt. Tunen røres sammen med 20 gram misopasta, der er baseret på fermenterede sojabønner, og 100 gram kefir, som er fermenteret mælk.
Tilsæt herefter 100 gram mayonnaise, 100 gram syltet hvidkål og en chili.
– Det fermenterede gør både noget fantastisk for smagen og bidrager med masser af umami. Men det gør også noget for teksturen og holdbarheden, så salaten kan holde sig længere, siger Jean-Michel Grønnegård Deleuran.
Tunsalaten kan også røres op med salatblade eller fintsnittet kål og nydes som en måltidssalat i sig selv.
I Fødevarestyrelsens kostråd lyder det, at du skal spise mindre kød og mere fisk. Eksempelvis indeholder fed fisk vigtige omega-3-fedtsyrer og vitamin D.
Hvis du vil tage mest muligt hensyn til klimaet, skal du gå efter økologimærket eller det statslige mærke “NaturSkånsom”.
Først publiceret: 5. januar 2022
Artiklen er sidst opdateret 19. februar 2022 kl. 12:12
