Fang smagen: Sådan tilbereder du fisk som en mesterkok
Undgå fisk, der flopper, med disse tilberedningstrick fra en kok og fiskehandler.
Hvis du har en smule berøringsangst, når det kommer til at tilberede fisk, er du nok ikke den eneste.
Heldigvis er det slet ikke så svært, som du måske tror, at stege en fisk til perfektion.
“Jeg oplever tit, at folk spørger til tilberedningen, og der er også nogle ting, du kan gøre,” lyder det fra Jens Peter Moestrup Hansen, der er kok og fiskehandler hos Hav i Torvehallerne i København.
Tilbered flere slags fisk på den her måde
Han giver her sine idiotsikre råd, som du kan bruge til at tilberede flere forskellige fisk – en slags “one-size-fits-all”.
“Kom godt med olie på panden og steg fisken med skindsiden nedad i seks minutter på høj varme. Herefter vender du fisken og kommer en smørklat på.”
“Tilsætter du smørklatten, mens skindet vender nedad, så ender du med blødt fiskeskind. Steger du fisken uden skind, så gør det selvfølgelig ikke så meget,” siger Jens Peter Moestrup Hansen.
Kig på tykkelsen
Dernæst kommer det meget an på tykkelsen af fisken, påpeger fiskehandleren.
“Ved en forholdsvis tyk filet skal den have to et halvt minut, mens du bare skal slukke for blusset ved tyndere fisk, så snart du har vendt den.”
Han råder til, at du holder lysten til at tjekke, om skindsiden nu også har fået nok, i skak og bare stoler på, at du har styr på det.
“Folk stikker typisk en spatel ind under fisken for at se, om skindsiden er sprød. Men så risikerer du altså, at du kommer til at fjerne skindet.”
“Der skal meget til, før skindet bliver sort og brænder på på en stegepande,” tilføjer Jens Peter Moestrup Hansen.
Fisk i ovn
Skal du i stedet bage en fisk i ovnen, er der også en let fremgangsmåde, du kan følge.
Her er det vigtigt at tænke på, at fisk ikke skal have samme temperaturer i ovnen, som andet kød skal have.
“Sæt temperaturen på 120 grader. Har du god tid, så kan du også give den 80 grader,” fortæller Jens Peter Moestrup Hansen og fortsætter:
“En filet tager nok mellem 18 og 25 minutter at tilberede. Bager du den på 80 grader, skal du nok lægge 10 til 15 minutter til. Jo tykkere fileten er, jo længere stegetid skal fisken have, men det bedste resultat fås mellem 80 og 120 grader.”
Lavere temperatur til fisk med ben
Du kan også kaste dig over at tilberede en hel fisk med ben og hele molevitten. Det er heller ikke en kompliceret affære, lyder det fra fiskehandleren.
“Benene giver smag til kødet og for at få varme på benene, skal du tilberede fisken ved lave temperaturer omkring 100 til 110 grader i ovnen.”
“Det er lidt det modsatte af skaldyr som eksempelvis jomfruhummer, som jo gerne skal have høj varme på 250 grader i kort tid, for at skallen kan give smag til kødet.”
“Ved fisk med ben skal du have smag fra benene og ud i kødet. Og det gør du med en lavere temperatur,” siger Jens Peter Moestrup Hansen.
Tjek om din fisk er tilberedt
* Filet på panden: Stik en stegenål ind på den ene side af fisken - efter at den er vendt, er tilsat smør og er sprød på skindsiden - og mærk på nålen. Er den kold, skal du lade den trække lidt længere på panden. Men pas på, for det går stærkt på en varm pande.
* Filet i ovnen: Brug en almindelig spiseske, og pres på fisken med bagsiden af skeen. Kan du lægge vægt på fisken, så den falder stille og roligt fra hinanden i lameller, så er den færdig.
* Hel fisk med ben: Dette kommer an på fisken. Hiv i rygfinnen, og hvis den ryger ud, så er den klar. Er det en pighvar eller andre fladfisk, kan du tjekke den bag nakken. Er den tilberedt der, så er den tilberedt hele vejen igennem.
Kilde: kok og fiskehandler Jens Peter Moestrup Hansen fra Hav Torvehallerne i København.
Først publiceret: 30. september 2023
Artiklen er sidst opdateret 29. september 2023 kl. 13:59
