Kamp om juleænderne i år: De bliver få og dyre
Kig, mærk og spørg ind for at få den mest saftige og kødfulde and med hjem til julebordet.
Fugleinfluenza i Europa og høje foderpriser kan betyde, at der bliver rift om juleænderne i år.
Hos Slagteren & Kokken i Gistrup har de for eksempel kun fået lov at bestille halvt så mange ænder som sædvanligt. Og de frygter derfor, at der ikke er ænder nok til alle dem, der ønsker at sætte sådan en på årets julebord.
Fakta: Hvornår skal anden tilberedes?
* Der er forskellige tilgange til at tilberede juleanden.
* Har du tiden til det, kan du tilberede juleanden på dagen og få hele hytten til at dufte herligt. Men du skal i gang tidligt, for det tager mange timer.
* Du kan også stege anden dagen i forvejen. Så skal den dog kun rosasteges, så du kan færdigtilberede den på dagen.
* Vil du være ude i rigtig god tid, kan du confitere din and op til flere måneder i forvejen i stedet for at lave den klassiske helstegning.
* Confitering vil sige, at anden koges ved meget lav varme i sit eget fedt - eventuelt suppleret med yderligere fedt eller smagløs olie.
* Efter confiteringen hælder du and og fedt på rene patentglas, så anden er helt dækket, og så er den velkonserveret. Lad den køle ned, og opbevar den herefter mørkt og køligt.
* Juleaften tager du den confiterede and op og steger den cirka halv tid.
Kilde: kokkeunderviser på Hotel- og Restaurantskolen Thomas Rønsch Toftdahl.
– Der mangler særligt store ænder, så man skal være glad, hvis man kan få en and på over 3000 gram, siger slagtermester og ejer af Slagteren & Kokken Claus Jensen.
Bestil tidligt
– Så få bestilt din and så tidligt som muligt. Det vil være forfærdeligt at nå hen til ugen før jul, og så er der udsolgt. Og det er jeg bange for, at vi i år ser ind i. Der er ikke nok til alle, tilføjer han.
Når du skal købe juleanden, kan du som regel vælge mellem berberiand, dansk landand og pekingand.
Og hvad du skal gå efter, afhænger af, hvad du er til. Der er eksempelvis forskel på, hvor fed anden er.
Berberianden er en rigtig klassiker på julebordet. Den opdrættes ofte i Frankrig og er en lidt mindre race, som er meget kødfuld.
Pekingand og dansk landand er faktisk det samme. Det er den mest udbredte race blandt opdrættere herhjemme, og den er lidt mere fed i kødet. Den bruges også typisk til asiatiske retter.
Gå efter god kødfylde
Når du vælger din and, skal du huske, at der – uanset race – på grund af det høje fedtindhold er et vist svind, når du steger den. Derfor skal du gå efter en and ligesom mænd bør gå efter en kvinde; nemlig gå efter en med god kødfylde.
-Der er ikke meget ved, hvis der bare er en lille solsort på 1500 gram tilbage efter stegning. Der skal være noget ordentligt kød, siger Claus Jensen.
Og her kan det altså godt svare sig at vælge en større model.
– Skroget er stort set lige stort hos ænderne uanset størrelse. Så de 6-700 gram, du køber større, får du i kødfylde, fortæller slagtermesteren.
Kan godt være frossen
Når du vælger din and, handler det om at kigge godt på den, supplerer Thomas Rønsch Toftdahl, som er kokkeunderviser på Hotel- og Restaurantskolen.
– Hvis du ikke kan få lov at se kødet, ville jeg holde mig fra den. Den skal være ren og pæn, ikke have fjerrester, alle ben skal være der, og der skal være et godt kød- og fedtlag.
– Det kan du mærke, selv om den er frossen. Du kan trykke fedtet ned, mens kødet er hårdere. Ser du knoglerne meget tydeligt, er der ikke meget kød på, og så er det ikke en god and, siger han.
Du kan også med fordel notere dig, hvor anden er fra. Det kan nemlig have betydning for kvaliteten.
Danske, franske og engelske
– Gå efter danske, franske og engelske ænder. Der produceres en rigtig høj kvalitet af spiseænder, siger han.
Både slagteren og kokken vil altid foretrække at købe anden fersk i dagene op til jul – hvilket altså kan blive svært i år, hvis man ikke på forhånd har bestilt en.
Men Thomas Rønsch Toftdahl bemærker, at man også sagtens kan få frosne ænder af fin kvalitet. Man skal bare også være villig til at betale lidt for dem.
Og det gælder sådan set både de ferske og de frosne.
– Man kan gå efter prisen. Og man skal købe den så dyrt, som man har råd til, mener han.
Først publiceret: 8. november 2022
Artiklen er sidst opdateret 8. november 2022 kl. 14:25
