Fra Umut til dig: Tre super-sovser
Kokken Umut Sakarya ved om nogen, hvordan den perfekte sovs skal sammensættes. Få hans bedste tip til tre lækre hverdagssovser.
Du har måske set billeder af ham i et badekar fyldt med sovs. Og det er nok meget sigende for kendiskokkens Umut Sakaryas kærlighed til sovser.
Men tag ikke fejl af den underholdende koks farverige facon. Han har nemlig masser af kokkeerfaring og har stået i lære på nogle af de fineste restauranter herhjemme.
Her deler Umut Sakarya tre sovser, du kan have på repertoiret, så du altid kan hive en frem til aftenens middag.
Brun sovs
Vi begynder med en rigtig klassiker, nemlig den brune sovs. Den er ikke til at komme udenom i Umuts køkken.
Den er særligt velegnet at kaste sig over, hvis du har noget saftigt kød at tage udgangspunkt i.
“Det er lidt sjovere, hvis man har en god stegesky eller en god fond. Derfor er det en rigtig god idé at lære at stege kødet ordentligt, så man har en god stegesky, som ikke er brændt fast. Hele stykker kød har mere saft og kraft, når man steger det”, siger Umut.
Sigt fonden fra kødet over i en gryde, eller brug oksebouillon samt den stegesky, du har tilbage på panden fra en bøf.
Kog den op med fire deciliter piskefløde.
Tilsæt tre-fire spiseskefulde maizena og kulør, og lad sovsen koge op, mens du rører.
Synes du, sovsen er for tynd, tilsætter du mere Maizena.
Og smag så sovsen til med salt og friskkværnet peber.
“Smag til undervejs, og vær påpasselig med at salte.
Hellere give det lidt undervejs. En sovs skal bygges op, forklarer Umut Sakarya.
Bearnaisesovs
Den næste sovs, du skal have på repertoiret, er selvfølgelig en fuldfed bearnaise.
“Alle kan lave bearnaise. Det tager ikke mere end tre minutter, hvis man laver den med lidt snyd”, siger Umut Sakarya.
Hak først et bundt estragon.
Pisk så otte æggeblommer, en halv teskefuld salt, tre spiseskefulde bearnaiseessens og en knivspids cayennepeber luftigt i en kasserolle over svag varme.
Lun og klar 200 gram smør i en anden kasserolle, og hæld det i
æggemassen lidt efter lidt, mens du pisker konstant, indtil konsistensen er tyk som mayonnaise.
Smag sovsen til med hakket estragon, salt og friskkværnet peber.
Gorgonzolasauce
Den sidste sovs er måske ikke en vinder for alle – men for Umut Sakarya er den altså helt uundværlig.
Den er nem at lave, og så kan den serveres til det meste.
“Den kan serveres til alt fra fisk til kylling og oksekød. Man får den typisk, når man har en ribeye, entrecote eller mørbrad. Den har så meget dybde”, siger Umut Sakarya.
Kog fløde op med lidt reduceret hvidvin og løg.
Kom så gorgonzola i, og så er det ellers bare at piske.
“Det er lidt mere tyndt, men det smager noget så fantastisk. En gorgonzolasovs er en umamibombe”, fortæller han.
Her går det typisk galt med sovsen
Kendiskokken Umut Sakarya fortæller, at det typisk er ved jævningen, folk begår fejl.
Du kan lave opbagt sovs, eller du kan bruge Maizena. Umut Sakarya anbefaler det sidste. Så kan alle være med - også dem med glutenallergi.
Først tilsætter du vand til maizenaen, og så putter du det i kogende sovs.
Det er ifølge Umut Sakarya en typisk fejl, at folk tilsætter maizenaen til en sovs, der ikke er kogende. Så bliver det nedkølet af væsken fra Maizenaen, og så rører og rører du, uden at der sker noget. Og i det øjeblik, du vender ryggen til, brænder det på, for Maizenaen synker til bunds.
Først publiceret: 11. februar 2022
Artiklen er sidst opdateret 16. februar 2022 kl. 14:53
