Michelin-kok: Snacks og forret, der tager kegler til nytår
Østers, confiterede grøntsager og ovnbagt torsk er noget af det, du oplagt kan servere som forret, mellemret og snack til nytårsaften.
Nytåret nærmer sig, og du har måske nok en idé til hovedretten.
Men det kan være svært at flette en menu sammen, hvor der også indgår snacks og retter nok til en hel aften.
To michelinkokke guider her til, hvad du oplagt kan servere. Og som pre-dinner snack til velkomstboblerne lyder forslaget enstemmigt: østers!
Smarte skaldyr
– Det smarte ved skaldyr er, at det ikke kræver lang tilberedning, og meget kan forberedes på forhånd, siger Jonathan Berntsen, der er kok, køkkenchef og ejer af The Samuel, som er indehaver af en michelinstjerne.
Han foreslår østers med en sauce af passionsfrugt og ingefær.
– Så får man både det syrlige, søde og havsmagen til sidst, siger han.
Garnituren laves ved at blende ni dele passionsfrugtsaft med én del sukker og lidt kandiseret ingefær.
Servér den åbne østers med en teske af passionsfrugtsaften og en halv teske olivenolie.
Du kan også give dine østers et spicy twist med peberrod og rødbedegranité, foreslår Magnus Pettersson, der er kok og indehaver af restauranten Selma, som ligeledes er nævnt i årets michelinguide.
Dagen før river du peberrod og lader det trække i kefir. Inden servering sigter du kefiren.
– Så får du en pendant til peberrodsfløde, som er pikant, skarp og frisk – nærmest en nordisk chilisauce, siger Magnus Pettersson.
Sideløbende presser eller køber du en rødbedesaft, som du lægger i fryseren.
Rør i det hver halve time med en gaffel, så du får en granité, der minder om slushice.
– Servér østersen med en teske af hver. De tre komponenter klæder hinanden fantastisk, siger Magnus Pettersson.
Confitere= sylte
Som decideret forret foreslår han en confiteret (syltede, red.) knoldselleri.
Læg ud med at skrubbe knoldsellerien. Skær den i mindre stykker, som lægges i en metalbeholder.
Is med peber og figner til dessert
* Små doser peber klæder en vaniljeis rigtigt godt, fordi vanilje i sig selv er smagsstærkt.
* Den hurtige udgave er at købe en kvalitetsis og kværne lidt peber henover.
* Den kræsede version laves ved at give en halv liter fløde, en halv liter mælk, 120 gram sukker og marven fra en vaniljestang et opkog til 90 grader.
* Rør halvdelen af mælkemassen sammen med 11 æggeblommer og kværnet peber. Hæld det sammen med den øvrige mælkemasse, og giv det et opkog til 80 grader under omrøring. Køl massen af i en ismaskine eller i fryseren.
* Karamelfignerne laves som sukkerbrunede kartofler: Hæld sukker i en varm gryde, til det bruner. Hæld portvin på og rør rundt, så klumperne opløses.
* Hæld lige dele tørrede og friske figner på. Giv dem et minut i gryden, så de dækkes af karamel. Kan både serveres kold og varm.
Kilde: kok og indehaver Magnus Pettersson fra Restaurant Selma.
Overhæld med smeltet smør, så det dækker, og sæt det i ovnen ved 160 grader i en halv time.
– Knoldsellerien bliver perfekt tilberedt af smørret, og det fremhæver nøddetonerne, siger Magnus Pettersson.
Si grøntsagsstykkerne fra og afkøl.
Steg herefter grøntsagsstykkerne i lidt af det overskydende smør.
Servér med en syrlig creme af kvalitetsmayonnaise rørt med kærnemælk, og top med brøndkarse og ristede hasselnødder.
– Hvis man vil gå hele vejen og køre det luksus, river man lidt trøffel over. Ellers kan man skære frisk champignon i skiver, siger Magnus Pettersson.
Formidabel torsk
Torsk er også en formidabel forret, foreslår Jonathan Berntsen.
I den kræsede udgave køber du en hel torsk på cirka to kilo, hvor du skærer fileterne for sig og gemmer hoved, skrog og skind.
Herefter koger du en fond – en såkaldt fiskebisque.
– Bisque lyder fint, og derfor tror folk, at det er åh så svært, men det er det altså ikke, siger Jonathan Berntsen.
Bisquen laves ved at riste torskens hoved, skind og ben af i en gryde med olie, to snittede løg, en snittet porre, to laurbærblade, to stjerneanis og hvid peber.
Når det begynder at karamellisere, hælder du en halv flaske hvidvin og en halv flaske hvidvinseddike på, og koger det ned til halv mængde.
– Det skal helst ikke bulderkoge med skroget i, for så bliver det bittert, siger Jonathan Berntsen.
Hæld tre liter vand på. Efter en time sigter du delene fra, så du har den rene fiskefond. Reducér igen.
Tilsæt den samme mængde fløde, som du har fiskebouillon. Til sidst pisker du lidt smørklumper i.
– Så får du den her fantastiske blanke overflade, forklarer Jonathan Berntsen.
Fiskefonden kan sagtens koges eller købes dagen før.
Selve torskefileten tilberedes nænsomt i ovn ved 100 grader.
– Her skal man holde øje. Den skal flage – men uden at afgive proteinvæske – for så er den overtilberedt, siger Jonathan Berntsen.
/ritzau fokus/
Først publiceret: 30. december 2021
Artiklen er sidst opdateret 19. december 2022 kl. 12:40
