3 tricks giver garanti for knasende sprøde flæskesvær
Du kan nærmest ikke undgå at få den perfekte sprøde svær på flæskestegen, hvis du blandt andet koger sværen, lyder rådet fra kokkeunderviser.
Sprød eller blød?
Det er et afgørende øjeblik, når den første gæst sætter tænderne i sværen på flæskestegen.
Lyder der et ordentligt “krunsj”, så det giver et gib i alle om bordet? Eller bliver der gumlet som på et stykke tyggegummi, indtil forsøget dør hen i stilhed?
Faktisk burde den sprøde svær slet ikke være så svær at ramme rent ifølge kokkeunderviser Thomas Rønsch Toftdahl fra Hotel- og Restaurantskolen.
Han har tre tricks i ærmet på kokkejakken, så det nærmest ikke kan gå galt.
Stol ikke på snittene
Når du køber en dejlig flæskesteg, er den sandsynligvis allerede ridset ned gennem fedtlaget. Det er nemlig nødvendigt for at få en sprød svær og de karakteristiske lange, smalle flæskesvær.
Men her skal du altså alligevel lige have fat i køkkenkniven, lyder rådet fra Thomas Rønsch Toftdahl.
– Nogle gange er den ikke ridset ordentligt igennem i den ene side, fordi den typisk er maskinridset, siger han og fortsætter:
– Derfor skal du lige gå snittene efter med en urtekniv. Så kan du fortsætte de snit, der allerede er lagt, så du er sikker på, de er gennemgående.
Sværen skal koges
Nu kommer Thomas Rønsch Toftdahls allerbedste trick. Han steger nemlig ikke bare sin flæskesteg, han koger først sværen.
– Det er for at være helt sikker på, at den bliver sprød. Opkogningen gør nemlig, at du får kogt alle urenhederne ud, forklarer han.
Vend din flæskesteg med sværen nedad i et fad med væske i bunden. Det kan være vand eller hvidvin – men ikke rødvin, for det farver.
Sæt stegen i vandet ind i en meget varm ovn på omkring 225 grader, og giv den et kvarters tid. Dermed bliver sværen kogt nede i væsken.
– Når du så tager flæskestegen ud og lægger den på dit skærebræt, sidder der en masse hvidt skum på sværen, som er urenheder fra huden og affaldsstoffer. Det børster du af med et stykke papir, siger Thomas Rønsch Toftdahl.
Nu skal du gnubbe groft salt godt ind i alle rillerne.
– Det er vigtigt at gnubbe det helt ind, for hvis det bare ligger i klumper, så laver det væskesamlinger, og så bliver sværen ikke sprød. Saltet trækker væske ud, men det skal også have mulighed for at fordampe i ovnen, forklarer han.
Drop sølvpapiret
Stegetiden afhænger af flæskestegens størrelse, men det er typisk omkring et par timer ved 200 grader.
Brug et stegetermometer, for den skal gerne være 66 grader indeni, når du tager den ud. Stegen tilbereder nemlig videre, når den er ude af ovnen.
Når stegen er taget ud, skal den hvile i 20 minutter.
– Når kødet hviler, så stiger temperaturen stadig. Den bliver ligesom kogt udefra, og så ender den på en temperatur på knap 75 grader, som er målet, siger Thomas Rønsch Toftdahl.
Stegen skal hvile med et klæde over.
– Du skal ikke pakke den ind i sølvpapir, så bliver den aldrig sprød, men gummiagtig, siger han.
Førstehjælp til den bløde svær
* Hvis du ikke har fået skåret sværen helt igennem, eller der har været en saltophobning et sted, kan sværen være blevet blød.
* Men med lidt snilde kan du faktisk stadig redde den inden servering - særligt hvis du har kogt sværen inden stegningen.
* Fjern saltsamlinger eller urenheder på sværen.
* Nu skal stegen have en lynbehandling i ovnen ved høj varme i tre-fire minutter.
Kilde: Thomas Rønsch Toftdah, som underviser på Hotel- og Restaurantskolens kokkelinje.
Først publiceret: 15. december 2021
Artiklen er sidst opdateret 28. februar 2022 kl. 13:29
