Vintergrønt: Mæsk dig i sæsonens lunende lækkerier

Med en kokkekniv og lidt kærlighed kan du omdanne vinterens grøntsager til lækre og lunende retter.

-Min farmor lavede en vidunderlig grøntkålssuppe med pocherede æg. Og den skulle koges relativt meget, for de danske kål havde stået ude på marken i vind og blæst, siger Søren Ejlersen fra Aarstiderne. - Så jeg ville smide det i en wok eller lave grøntkålssuppe. Foto: Christian Liliendahl, Ritzau Scanpix.

Det er nok ikke vintermånederne, du forbinder med saftige grøntsager på de danske marker.

Men faktisk kan du sagtens spise efter sæsonen, selv om det er blevet mørkt og koldt udenfor.

– Jeg drømmer om, at vi spiser mange flere danske grøntsager. Selv kålene kommer ofte fra syden, når vi kommer lidt ind i sæsonen, siger Søren Ejlersen, som er kok og medstifter af virksomheden Aarstiderne, der blandt andet leverer mad til private på abonnement.

Vinterens grøntsager kræver da også lidt mere kærlighed i køkkenet. Kaster du dig over de danske kåltyper, kartofler eller løg om vinteren, har de nemlig ofte ligget på lager eller stået længere tid på marken.

Bønner på bordet

* Der findes et væld af bønner, og for en stor del af dem gælder det, at de skal udblødes og koges, før de kan spises.

* Vil du springe over, hvor gærdet er lavest, kan du købe bønner, der allerede er udblødt og kogt. Men det giver en lidt anden smag, hvis du gør det selv.

* Du kan sagtens koge hele posen på én gang, fryse bønnerne ned i portioner og så bruge lidt ad gangen. Så slipper du for at gøre arbejdet hver gang.

Kilde: leder af Karolines Køkken Tove Færch.

Og det betyder, at de er lidt grovere – eller træge, som Søren Ejlersen udtrykker det – og skal have en kærlig makeover i køkkenet.

Så kan du til gengæld få lækre og lunende madoplevelser.

Smid sagerne i supper

En oplagt måde at bruge vinterens grove grøntsager som græskar og rodfrugter på er i dampende supper.

Det kan være en hokkaidosuppe, en jordskoksuppe eller en grøntsagsminestrone med masser af rodfrugter, som er let tomatiseret, foreslår Søren Ejlersen.

– Det kan også være en kartoffelsuppe med brødcroutoner. Eller noget så vidunderligt som en fransk løgsuppe med masser af zittauerløg. Den kan serveres med baguette på toppen med ost, siger han.

Vil du lave mad af sæsonens danske hvidkål eller grønkål, må du forvente, at de har stået længere på marken og er blevet fiberintense, som Søren Ejlersen udtrykker det.

Det betyder altså, at de skal tilberedes lidt længere tid.

Udnyt det tørrede

Vinteren byder ikke på mange nye, sprøde grøntsager. Til gengæld er det et oplagt tidspunkt at spise løs af de tørrede bælgfrugter, siger Tove Færch, som er leder af Karolines Køkken, der tester produkter, redigerer opskrifter og udvikler idéer for mejerigiganten Arla.

Bønner i alle afskygninger kan bruges som mættende fyld i sammenkogte retter eller supper.

Men de kan også sagtens agere hovedingrediens.

– Efter de er kogt, kan de paneres i pankorasp og steges sprøde som kartoffelkroketter eller nuggets.

– Det er nogle sprøde lækkerier, man kan spise med god samvittighed, siger Tove Færch.

De kan også marineres og bruges som fyld i en frisk salat, foreslår hun.

Tænk tilberedningen i nye baner

Tove Færch vil også gerne slå et slag for den lidt oversete selleri. Med den rigtige tilberedning kan den nemlig blive en ny favorit.

– Hvis man bager sellerien hel eller i tykke skiver, får den en nøddeagtig smag. Den kan også spille hovedrollen i måltidet ved at blive gratineret med ost eller rasp, siger hun.

Du kan også spice den klassiske kartoffelmos op ved at smage den til med gulerødder og selleri, foreslår Tove Færch.

/ritzau fokus/

Først publiceret: 8. november 2021
Artiklen er sidst opdateret 3. december 2021 kl. 11:18

Emner: